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Sabor a mí
Arturo Ruiz
El sábado es un día especial en el mercado Benito Juárez, de Oaxaca. Es día de vendimia y baja la gente de la sierra a ofrecer sus productos. El mercado y sus alrededores es un mar de color y un río de olores y aromas.
Entre todos los tesoros gastronómicos que se pueden hallar en el mercado, el mole verde tiene un sitio especial. Es un mole ligero con un cierto sabor a hierbas.
Como sucede con todos los moles, su preparación depende mucho del lugar donde haga y de la creatividad del quien lo prepara.
La siguiente receta es una variación del que se prepara en Oaxaca.
Ingredientes
Procedimiento
Se pone a cocer la carne junto con un cuarto de cebolla, un diente ajo y sal.
En una sartén se calienta el aceite y se fríe el resto de la cebolla y el ajo, junto con la pepita y el cacahuate, moviendo para que no se quemen las semillas pues el mole podría quedar amargo.
En otro recipiente se cuecen los chiles y el tomate.
Se muelen los chiles y el tomate cocidos junto con las semillas fritas y se pone la mezcla a fuego lento en una olla, preferentemente de barro.
Aparte se licua el cilantro con poco caldo (hay quienes prefieren incluir un poco de epazote y hoja santa para darle aroma) y la mezcla se vierte colada en el mole.
Hierva el mole hasta que espese un poco (si gusta puede agregar un poco de masa de maíz para que espese más). Agregue la carne y deje hervir unos 10 minutos más.
Puede servirse con arroz rojo o blanco, o con frijoles de la olla. Acompáñelo con agua de horchata o de mandarina.
Publicado en MX Sin Fronteras 42, junio de 2007.
